Fermento natural / levain ou sourdough

 

DICAS, copiadas dos comentários do vídeo no youtube:

  • Pelo menos uma vez por semana vc deve retirar o fermento da geladeira, alimentá-lo com a mesma quantidade de farinha e água e deixar em temperatura ambiente por 8 a 10 horas. Quando tiver fermentado, guarde uma isca (50g) na geladeira e use o resto para fazer seu pão.
  • Dura até uns 15 dias na geladeira sem alimentar.
  • Depois de alimentar e deixar fora da geladeira espere cerca de 8 horas, ou até ver que está cheio de bolhas e bem aerado.
  • Dias frios: depois que a massa fermentar a primeira vez descarte a maior parte da massa e fique só com 50g, realimente com 100g de farinha e 100g de água. Assim que fermentar , cerca de 8 a 12 horas após alimentar use na receita a quantidade necessária ou repita o processo de alimentar com 100g de farinha e 100g de água para estabilizar a cultura. Descarte a maior parte e guarde 50g.
  • Para 1kg de farinha, eu utilizo na média 15% de levain (150g). Mas isso varia bastante dependendo da época do ano e as condições da temperatura ambiente.
  • Não é ideal congelar, melhor guardar na geladeira.

 

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